Estas líneas nacen del compromiso adquirido hace más de un año de escribir sobre lo que pudiera parecer obvio y lo que quizás no sea tanto. De hecho, mi compromiso era doble, acercarme a desayunar con el equipo de cocina una vez a la semana y redactar un artículo sobre su trabajo. De recuperar la buena costumbre del almuerzo hago propósito de enmienda para el nuevo año, sobre el compromiso de escribir aprovecho que en estas fiestas me lo han puesto en bandeja para dejarlo saldado.
La mejor definición de “obvio” que conozco es aquella que dice que “obvio no es lo que todo el mundo ve, sino aquello que teníamos justo al lado y no estábamos viendo”. Puestos a decir obviedades, comencemos con una: en el Centro de Acogida e Inserción para Personas Sin Hogar de Alicante, de titularidad municipal, gestionado y dirigido por la Fundación Salud y Comunidad (FSC), tenemos cocina, equipo de cocina, una coordinadora de servicios generales y una auxiliar administrativa que también colabora y, por supuesto, comensales, que desayunan, comen, meriendan y cenan todos los días del año.
No son muchos, hay sin duda en la Fundación Salud y Comunidad centros residenciales mayores que el nuestro. Aquí atendemos a unos cincuenta comensales diarios, algunos con requerimientos de dietas pautadas por el área de enfermería, otros con horarios poco compatibles con los turnos establecidos, todos ellos diversos en sus gustos y apetencias.
Amparo, la coordinadora de servicios generales, me facilitó hace unos días algunas fotos del trabajo de cocina durante las fiestas navideñas. Hay en ese gesto un ayudar a ver lo que de otro modo pasa desapercibido: el privilegio de trabajar a “mesa puesta”, el poder contar, en el proceso de acogida con el alimento bien servido, el garantizar que el sostén de quien se plantea un proceso de inserción no sea solo técnico y emocional sino, también, nutritivo en el más literal de sus sentidos.
La secuencia de fotos habla de pucheros y listas de compra, de tablas de descongelación y fregado de cacharros, de esmero en el conjunto y cariño en los detalles, de tajadas y emplatados, de arte e inspiración, de registros y normativa sanitaria, de saberes y sabores, de menú de fiesta, de sabor a hogar cuando el hogar no ha sido posible y más duele esa ausencia.
En este trabajo de restauración, hay poco dejado al azar. Está, por supuesto, el saber acumulado de años de experiencia y la predisposición, las ganas, la preocupación, y la ilusión por superarse cada año. Está también el rigor en la planificación, la distribución de tareas y coordinación de un equipo que, como todos, tiene también sus dificultades, su historia, sus procesos y sus expectativas. Hablando con profesionales de la hostelería, me comentaban que el trabajo de cocina cada vez tiene menos que ver con los fogones y más con la gestión, me lo creo. Hablando con quienes cocinan a diario, he aprendido que la sede de las emociones anda más cerca del estómago que del músculo cardíaco, me lo creo aún más. Cocinar es pues trabajo y pasión en un contexto, el CAI de Alicante, donde no falta ni de lo uno ni de lo otro.
Hay también aquí, por supuesto, eso es otra obviedad, algunos trapos sucios… Por ello, contamos con un excelente servicio de lavandería interna que, en una especie de ciclo sin fin, se esmera cada día en ponerlos nuevamente a disposición de quien pueda necesitarlos limpios. Es ese otro servicio del centro que suma una profesionalidad entrañable a una atención global, polifacética y compleja.
La cocina, la lavandería, la cotidianidad, el olor a café y pan tostado, a sábanas y ropa limpia… todo ello es, sin duda, parte incuestionable del corazón del CAI… sé que es obvio, pero es justo que también sea contado.
Fidel Romero Salord
Director del Centro de Acogida e Inserción para Personas Sin Hogar de Alicante